L'auberge du poids public à St Félix-Lauragais
St Félix-Lauragais
Le village est connu aussi sous le nom de Saint-Félix-de-Caraman. En 1167 les Cathares se réunissent ici au Synode de Saint-Félix sous la présidence du pope Nicétas évêque des Bogomilesne. Il fonde les quatre évêchés cathares de France : Toulouse, Albi, Agen et Carcassonne. En 1921, la commune change de nom. Saint-Félix devient Saint-Félix-Lauragais.
L'auberge
Cette auberge est une étape touristique et gastronomique incontournable entre Toulouse et Carcassonne, ancienne bastide du XIIIe siècle surplombant la plaine du Lauragais, face à la Montagne Noire et aux Pyrénées. La salle de restaurant avec cheminée possède encore la bascule qui donne le nom à l’Auberge.
« Nous nous efforçons de réaliser chaque jour en prenant en compte les saisons, les désirs de nos hôtes, pour que leur séjour ou leur étape à l'Auberge soit un moment de bonheur. Depuis 1990, nous n'avons eu de cesse d'améliorer l'Auberge tant au niveau du confort, des aménagements et de la cuisine pour être toujours en harmonie et répondre à l'attente de notre clientèle. La cuisine, c'est avant tout les bons produits que je sélectionne au marché et chez mes producteurs locaux et ensuite vient le moment de les préparer pour n'en garder que la juste saveur et de ne pas trop les dénaturer. La cuisine du terroir n'est pas à négliger, car très riche en produits comme le foie gras, le cassoulet etc »
Le chef Claude Taffarello
Il n'éprouve aucune honte à dire qu'il est issu d'un milieu rural et qu'il se complaît, dans son Auberge du Poids Public à Saint-Félix-Lauragais, à retranscrire une authenticité locale.
"Je suis né dans une famille nombreuse du Lauragais, une région rurale, et nous étions 10 ou 12 à table tous les jours. J'ai toujours vu ma grand-mère passer ses journées à cuisiner au coin de la cheminée pour toute la famille. Je l'appelais d'ailleurs la grand-mère du feu."
Conscient que les études longues n'étaient pas faites pour lui, il décide de passer outre le désaccord parental en interrompant sa scolarité pour embrasser une carrière de restaurateur.
"Mes parents ne m'ont pas appuyé dans ma décision. J'étais trop jeune à 13 ans pour quitter l'école. Mon père m'a envoyé à Luchon pour y faire des saisons. Il croyait que j'allais capituler. Mais j'ai réussi, je me suis accroché pendant des mois sans un seul jour de congé. "
Claude Taffarello débute donc son apprentissage à l'Auberge du Poids Public en octobre 1971. Son CAP, qu'il décroche en juin 1973 en candidat libre, l'incite à s'engager dans un tour d'Europe avec la ferme intention de travailler un jour aux côtés d'un grand chef.
"Depuis mes premiers pas en cuisine, je vouais une véritable passion au travail de Roger Vergé. Il était mon idole et je voulais à tout prix travailler avec lui."
Mais plutôt que de se rapprocher, Claude Taffarello part pour l'Europe du Nord. Il voyage ainsi de 1976 à 1978, au Grand-Duché du Luxembourg, en Allemagne et aux Pays-Bas "où il veut faire connaître la cuisine française" mais abandonne très vite cette idée considérant qu'il ne progresse pas. Il décide alors de revenir en France sur la côte méditerranéenne.
De février à octobre 1979, il s'exerce d'abord en tant que chef de partie au restaurant Le Petit Nice à Marseille avec Jean-Paul Passedat. Son bonheur ne se fait pas attendre. En décembre de la même année, Claude Taffarello réussit à convaincre Roger Vergé, son idole, de l'embaucher comme commis de cuisine au Moulin de Mougins.
"Je faisais enfin mes premiers pas dans un très grand restaurant 3 étoiles Michelin."
C'est là qu'il rencontrera aussi Denise Ehmer qu'il épousera. Elle l'accompagne aujourd'hui dans la gestion de l'Auberge du Poids Public.
Homme de défi, Claude Taffarello sent rapidement l'envie de monter sa propre affaire sur la Côte d'Azur. Il quitte le Moulin de Mougins en 1981, sillonne la région jusqu'en 1989 au Café de la Poste à Biot, au Mas Candille à Mougins, à l'hôtel Juana à Juan-les-Pins et au Baou à Ramatuelle.
Les prix démesurés de la Côte d'Azur et ses origines lauragaises qui ne le lâchent pas le pousseront à revenir sur sa terre natale. D'autant qu'à 53 ans, Bernard Ougé, le propriétaire de l'Auberge du Poids Public, veut passer la main. Les deux hommes parviennent à s'entendre et en 1990 Claude Taffarello, après dix-huit ans d'exil, rachète pour 1,50 MF le fonds de l'Auberge du Poids Public qui dispose d'un restaurant et d'un hôtel de 13 chambres. Sa cuisine séduit rapidement la clientèle locale, déjà fidèle, et attire une clientèle de passage de plus en plus nombreuse grâce au développement du tourisme dans la région.
"Notre chance, c'est que nous avons toujours été en progression. Et l'obtention d'une étoile au Michelin en 1995 a permis une certaine régularité dans la fréquentation", analyse Denise Ehmer.
La perte de l’étoile en mars 2010 l’a fait vaciller.
“Psychologiquement, c’est dur. Il faudrait une mise en garde préalable. Je suis là depuis vingt ans. Je me bats pour la récupérer. Une étoile, ça colle à la peau”, avoue-t-il.
“En cuisine, on a revu ce qui, éventuellement, ne fonctionnait plus. L’équipe a été renforcée. On a changé la vaisselle, on redouble de vigilance, on questionne les clients”, dit Claude Taffarello.
Il reste cependant fidèle à la cuisine qu’il aime :
“Un bon produit, un bon jus, beaucoup de légumes, des assiettes où le client sait ce qu’il va manger.”
Mais, aujourd’hui, à nouveau serein, Claude Taffarello est d’un dynamisme à toute épreuve.
The oak's family
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